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À la demande de certains de ses clients, L’Épicerie du Goût du Monde vous propose maintenant de très beaux tajines artisanaux issus du commerce équitable et responsable . Ces tajines de différentes tailles sont conformes avec les normes de Santé Canada et viennent avec un livret de recettes. Voici un dossier complet sur le tajine, terme tant apprécié dont le nom est synonyme de grands plats et de la bonne gastronomie.

C’est quoi le tajine ?
Le mot « tajine » est un mot masculin (un tajine). Le tajine est un ustensile de forme originale. Il vient du nom de la marmite traditionnelle marocaine très particulière construite en terre cuite vernissée résistante aux hautes températures de cuisson et doté d'un couvercle conique dans lequel cuisent les aliments, viandes, légumes et épices à l'étouffée.

Le tajine désigne à la fois le contenant, le plat en terre cuite typique, et son contenu. Le tajine a vu le jour en Afrique du Nord, au Maroc. Tous les plats préparés dans le tajine s'appellent autrement dit aussi tajine (ex. tajine de poulet et citron, tajine aux petits poids et artichauts, tajine de poissons…).

• Le couvercle étanche permet aux ingrédients de cuire à l’étuvée.
• La boule du couvercle permet de le soulever facilement pour vérifier la cuisson de l’aliment ou ajouter des ingrédients.
• Une fois le tajine prêt, on le dépose sur la table et on retire le couvercle devant les invités.
• De par sa forme, la base facilite le service du mets.

Au Maroc, on cuit (ou plutôt on cuisait autrefois) traditionnellement le tajine sur un kanoun. Ce petit réchaud (sorte de barbecue), en terre cuite de forme ronde, qu’on remplit de charbon de bois sert à soutenir le tajine. La braise des charbons ardents donne une température basse et régulière, élément essentiel à la cuisson douce et longue du tajine.

Principe de cuisson dans un tajine
La forme du couvercle du tajine (conique) détermine le fonctionnement du tajine. Le couvercle veille, en effet, à ce que la condensation retombe à chaque fois dans le plat et à ce que le plat reste tendre et fondant. Autre avantage de la forme conique: le couvercle reste en principe froid vu qu'il est éloigné de la source de chaleur. Normalement, vous pouvez donc le retirer à mains nues.

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Attention aux tajines décoratifs! Signalons que ce ne sont pas tous les tajines dans lesquels on peut faire cuire, beaucoup sont à usage décoratif. Donc, laissez vous bien conseillé par des gens qui s’y connaissent. Certains tajines ne résistent pas à la chaleur directe. Ils sont plutôt sensés servir de jolis plats de service.

Cuire au tajine
Prenez votre temps!
Cette méthode de cuisson méditerranéenne est un peu comparable à la préparation d'une daube traditionnelle. Le plat a besoin de temps et doit cuire suffisamment longtemps. La préparation doit donc rester longtemps sur feu doux. La cuisson de la viande et des autres ingrédients dans le tajine, du moins si celui-ci résiste au feu, a également lieu à feu moyen. Sinon, le tajine risque d'éclater. Exercez-vous quelques fois!

Le tajine peut constituer un plat idéal pour une soirée agréable entre amis. En fin d'après-midi, vous préparez le plat et ensuite, vous le faites cuire à feu doux. Il est ainsi non seulement bien présenté mais conservera aussi longtemps sa chaleur.

Parmi les tajines typiques, il y a par exemple le tajine d'agneau aux amandes, le tajine de poulet au citron confit, le tajine de poissons,... La gastronomie marocaine est caractérisée par le mariage aigre-doux et utilise de nombreuses épices fraîches. Comme d'autres méthodes de cuisson, le tajine est idéal pour tenter des expériences et vous pouvez tout à fait apporter votre touche personnelle. Les recettes ne sont qu'une base, dont on peut s'écarter comme bon nous semble.

Peut-on cuire toujours dans un tajine. En principe oui, mais comme ce mode de cuisson prend du temps, souvent on utilisera le tajine lors des occasions, pour des plats qui se cuisent rapidement. À défaut d’avoir le temps, on peut toujours employer une marmite (presto, cocotte). On pourra ensuite transférer le mets dans un tajine et le déposer au centre de la table pour une présentation conviviale. En fin sachez que le tajine a aussi meilleur goût une fois réchauffé. N’hésitez donc pas à le cuire à l’avance!

Tout ce qui vous feraient envie! Cela va de la simple omelette au mijoté de viande le plus élaboré! En outre, la cuisson dans le tagine est très saine, dans la mesure où les légumes cuisent à l'étouffée, ce qui conserve intactes saveur et bienfaits.

Technique de base des tajines
Le mode d'emploi comprend généralement quelques conseils à respecter pour la première utilisation. Renseignez-vous auprès des gens qui s’y connaissent ou de votre revendeur.

Si vous n’utilisez pas une marmite mais plutôt le tajine en terre cuite, disposez le tagine sur un feux très doux directement ou si vous avez peur de le bruler, interposez une plaque en fer. Et surtout, veillez à ne pas ouvrir avant la fin de la cuisson.
En général, le temps de cuisson dépend de la viande qui est utilisée. Mais à titre indicatif, un tagine de poisson nécessite entre 1h15 et 1h45 de temps de cuisson. Un tagine de poulet nécessite entre 1h30 et 2h et un tajine de viande nécessite entre 1h30 et 2h30 de temps de cuisson. Pour ce dernier ou dans tous les cas, si vous êtes pressé, cuisez dans une marmite (cocotte, presto) la viande marinée avant de transférer dans le tagine avec les légumes.

Le processus de cuisson dans le tajine a lieu de l'intérieur vers l'extérieur. Disposez donc les ingrédients devant cuire plus longtemps au centre. Concrètement, vous placez généralement la viande au milieu, avec les légumes autour.

Peu importe la recette choisie, la technique de base du tajine demeure la même et s’apparente à celle de la préparation d’un ragoût :

• Tailler la viande en morceaux de grosseur égale pour une cuisson uniforme.
• Dans le tajine ou une grande marmite, chauffer de l’huile d’olive.
• Y faire revenir de l’oignon haché, ou tout aromate propre à la recette.
• Faire dorer la viande dans l’huile à son tour. (Ne pas faire revenir le poisson, qui sera plutôt déposé sur le mélange d’aromates, d’épices et de liquide au moment d’être cuit.)
• Ajouter les légumes et les épices.
• Recouvrir d’eau, amener à ébullition, diminuer le feu et couvrir.
• Laisser mijoter au moins une heure à feu doux. Plus le tajine cuit longuement et lentement, plus il sera tendre et parfumé.
• Il faut parfois ajouter des ingrédients en cours de cuisson : suivre la recette à cet effet.

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Bon appétit les ami(e)s !

Source :

- http://www.retail-argus.be/
- http://fr.wikipedia.org/wiki/Tajine
- http://www.cuisine-marocaine.net/tajine-mode-demploi.html